酸椒鸡胗 外焦里韧 充满嚼劲 成菜酸辣开胃

腌入底味的鸡胗汆烫穿串后，以铁板为介质制熟，并加入酸菜、蒜蓉、干辣椒等调料，既能炒干水汽、浓缩香味，又能将鸡胗煎烤得外焦里韧、充满嚼劲，成菜酸辣开胃，诱人食欲。
批量预制：鸡胗1000克洗净后切成厚3毫米的片，淋料酒30克，调入生抽40克、盐、鸡精、味精各适量，加葱段、姜片拌匀后覆膜入冰箱冷藏腌制3小时，取出后拣去葱姜，入沸水汆至六成熟，然后每3片穿入一根竹签；老坛酸菜洗去多余盐分，切碎待用。

走菜流程：1.客人点单后取10串穿好的鸡胗，置于刷了一层色拉油的铁板上，用铲刀下压煎约1分钟（期间多次翻动）；与此同时，取酸菜碎60克在铁板上炒干水汽。2.用铲刀将炒好的酸菜碎撒在鸡胗串上，再放蒜蓉酱35克，依次撒孜然粒10克、干线椒碎6克、香葱花8克，然后将鸡胗串翻面，使酸菜碎、蒜蓉酱等落在铁板上继续翻炒均匀，并将鸡胗串压在上面，最后把炒好的料铲在鸡胗上，装盘后撒少许香葱花即可走菜。
制作蒜蓉酱：1.大蒜5000克剁成小粒，取一半冲净黏液，装进纱布袋攥出水分待用。2.锅入色拉油3000克烧至五成热，下洋葱块350克、八角3粒、香叶1片小火炸至焦黄，捞出料渣，倒入攥干水分的蒜末炸至金黄，关火起锅倒入另一半生蒜末中，加鲜红美人椒碎60克快速搅匀，待温度下降至35℃以下时，调入盐45克、蚝油40克、白糖20克、味精10克、鸡汁少许搅匀即可。